Se existe um molho que define a sofisticação na confeitaria clássica, é o Crème Anglaise. Ele não é exatamente um pudim, nem um creme de confeiteiro denso; é uma calda aveludada, rica e perfumada que abraça bolos, frutas e soufflés como nenhum outro acompanhamento.
O grande segredo do sucesso? Controle absoluto do fogo. Diferente de molhos que levam amido, o Crème Anglaise engrossa apenas pela delicada cocção das gemas. É uma receita que exige atenção total aos detalhes, mas que recompensa com uma textura sedosa que derrete na boca.
Curiosidades
- A “Paciência” da Gema: O termo técnico para o ponto do molho é nappé. É quando o creme reveste as costas de uma colher de pau; se você passar o dedo, o caminho permanece limpo e o creme não escorre.
- Baunilha Real: Embora a essência quebre um galho, usar uma fava de baunilha real faz toda a diferença. As sementinhas pretas espalhadas no molho são a assinatura de um trabalho bem feito.
- O Ponto de Corte: Se o molho ferver, as gemas vão talhar (o famoso “ovos mexidos doces”). Se isso acontecer, você pode tentar salvar batendo tudo rapidamente no liquidificador, mas o ideal é manter sempre em fogo bem baixo.
Molho de Baunilha (Crème Anglaise): O Creme Clássico Para Acompanhar Bolos e Soufflés
Ingredientes
Modo de Preparo
A Infusão: Em uma panela, aqueça o leite com as sementes da fava de baunilha (ou o extrato). Deixe chegar perto do ponto de fervura, mas não deixe ferver. Desligue e reserve
Branqueando as Gemas: Enquanto o leite aquece, bata vigorosamente as gemas com o açúcar no fouet até obter um creme claro e fofinho
A Temperagem: Esse é o passo crucial. Despeje um pouco do leite morno sobre as gemas, mexendo sem parar. Isso evita que as gemas cozinhem de repente pelo choque térmico
A Cozimento Final: Volte toda a mistura para a panela em fogo bem baixo. Mexa constantemente com a espátula, desenhando um "8" no fundo da panela, até o creme engrossar e atingir o ponto nappé
Finalização: Retire imediatamente do fogo e passe o molho por uma peneira fina para garantir que esteja perfeitamente liso
Serviço: Deixe esfriar e sirva. O Crème Anglaise pode ser servido morno, em temperatura ambiente ou bem gelado